O tofu Mapo é um dos pratos icônicos da culinária de Sichuan. Consiste em tofu sedoso banhado em um molho aromático e ardente que equilibra o calor, os temperos entorpecentes e os ricos sabores umami. Mapo tofu se traduz aproximadamente como “tofu da avó com marcas de varíola”, em homenagem à senhora idosa de Chengdu que preparou o prato no século XIX.
O ensopado é tradicionalmente feito com tofu macio, carne moída ou porco. Uma mistura potente de óleo de pimenta, pasta de fava fermentada (dubanjiang) e grãos de pimenta de Sichuan fornecem calor e complexidade ao guisado ardente. Enquanto isso, a pimenta entorpece a língua, o que ajuda a amenizar o calor da pimenta.
Daubanjiang é um molho clássico e um alimento básico da culinária chinesa de Sichuan. Se for difícil de encontrar, você pode substituí-lo por ssamjang (uma popular pasta de pimenta coreana de soja fermentada). É menos picante que o dubanjiang, por isso, se for usar, adicione um pouco de molho de pimenta vermelha para aumentar o fogo.
Os ingredientes podem ser adquiridos em mercados asiáticos, supermercados bem abastecidos e online. Depois que os ingredientes são combinados, o prato fica pronto em menos de 30 minutos.
Meça o tofu
Tempo ativo: 25 minutos
Tempo total: 25 minutos
colheita: Serve 4 porções
material
2 colheres de chá de pimenta Sichuan
3 cebolinhas, partes brancas e verdes divididas, picadas
3 dentes de alho ralados
2 colheres de sopa de gengibre fresco descascado finamente
1/2 xícara de caldo de galinha ou água
2 colheres de sopa de vinho de cozinha chinês (shaoxing) ou xerez
1 colher de sopa de molho de soja escuro
2 colheres de sopa de daubanjiang (molho de feijão picante chinês)
1 colher de sopa de óleo de pimenta
2 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de amido de milho
1 quilo de tofu de firmeza média, escorrido, cortado em cubos de 3/4 de polegada
2 colheres de sopa de óleo vegetal
4 a 6 onças de carne de porco moída (ou frango ou peru)
instruções
Torre os pimentões em uma frigideira seca até ficarem perfumados, cerca de 30 segundos. Transfira os temperos para um pilão com um masala ou moedor de temperos e triture até virar pó. Separe 1/2 colher de chá e reserve o restante para servir.
Em uma tigela pequena, misture a cebolinha branca, o alho, o gengibre e 1/2 colher de chá de pimenta.
Em uma tigela separada, misture o caldo de galinha, o vinho de cozinha, o molho de soja, o dubanjiang e o óleo de pimenta.
Em uma tigela pequena separada, misture a água e o amido de milho.
Leve uma panela média com água salgada para ferver. Adicione cuidadosamente o tofu e cozinhe por 1 minuto. Escorra o tofu.
Aqueça o óleo em uma frigideira grande (ou wok) em fogo médio-alto até começar a soltar fumaça. Adicione a carne moída à frigideira e frite até dourar, 1 a 2 minutos. Adicione a mistura de cebolinha branca e mexa até ficar perfumado, cerca de 30 segundos. Adicione a mistura de caldo de galinha e leve para ferver. Adicione o tofu e mexa delicadamente para revestir.
Junte a mistura de amido de milho. Cozinhe até o molho engrossar, mexendo sempre, cerca de 1 minuto. Adicione metade da cebolinha verde e retire a panela do fogo.
Divida o ensopado em tigelas de servir. Sirva guarnecido com o restante da cebolinha verde e a pimenta moída reservada.
Linda Balslev é uma autora premiada, autora de livros de receitas e desenvolvedora de receitas que mora no norte da Califórnia. Visite TasteFood TasteFoodblog.com.
