O arroz é um alimento básico da dieta de mais de metade da população mundial, mas os cientistas ainda têm muito que aprender sobre o seu valor nutricional. Mais de 85% do arroz que as pessoas comem é composto de amido. Também contém proteínas (cerca de 10%), gorduras (cerca de 2%), vitaminas e oligoelementos. Como os lipídios constituem uma porção tão pequena dos grãos, eles têm recebido muito menos atenção do que os amidos, embora possam afetar a nutrição, o sabor e a qualidade geral dos grãos.
Pesquisadores da Universidade de Hokkaido planejam examinar mais de perto essas gorduras negligenciadas, estudando o arroz japonica, o tipo de grão curto a médio comumente associado ao arroz japonês. Quando cozido, o arroz Japonica geralmente fica macio, macio e ligeiramente pegajoso. Isso representa cerca de 15% do consumo de arroz em todo o mundo.
A equipe examinou 56 variedades de arroz Japonica coletadas em todo o Japão, incluindo variedades marrons, vermelhas, verdes e pretas. As descobertas foram publicadas em Pesquisa Alimentar Internacional.
Mapeando a gordura escondida no arroz
“Embora os lipídios constituam apenas uma pequena parte do arroz, eles são importantes na determinação de seu valor nutricional”, explica o autor principal, Professor Associado Siddhabasve Gowda. “Eles ajudam a manter a integridade das membranas celulares, armazenam energia e apoiam processos de sinalização essenciais no corpo”.
Os métodos analíticos modernos tornaram possível examinar mais detalhadamente os lipídios alimentares. Utilizando tecnologias como cromatografia líquida e espectrometria de massa, os pesquisadores realizaram uma análise abrangente das gorduras presentes no arroz Japonica.
Eles identificaram 196 moléculas lipídicas diferentes, abrangendo cinco grupos principais.
arroz preto e verde parecem diferentes
Os resultados também revelaram diferenças notáveis entre as variedades de arroz. O arroz japonês pigmentado, especialmente o arroz preto e verde, recebeu pontuações elevadas no índice de promoção da saúde dos investigadores devido aos seus perfis lipídicos específicos.
Essas variedades coloridas continham gorduras potencialmente benéficas, incluindo compostos chamados FAHMFA (ésteres de ácidos graxos de ácidos graxos hidroxi de cadeia média) e LNAPE (N-acil-lisofosfatidiletanolaminas). Em alguns sistemas biológicos, estes tipos de lípidos foram previamente associados à atividade anti-inflamatória e à melhoria da saúde metabólica.
O estudo marca a primeira vez que FAHMFA foi encontrado no arroz.
Testando como o arroz afeta o açúcar no sangue
Os pesquisadores também investigaram como o arroz pigmentado pode afetar o açúcar no sangue. Em vez de testar as pessoas diretamente, eles recriaram aspectos da digestão humana em laboratório.
Amostras de arroz selecionadas foram primeiro cozidas e depois tratadas com enzimas digestivas. Os cientistas mediram a rapidez com que o amido se decompôs em cada amostra. Essa taxa pode ajudar a explicar a rapidez com que uma determinada variedade de arroz pode aumentar o açúcar no sangue após uma refeição.
O arroz japonica preto e verde teve um aumento mais lento nos níveis de açúcar no sangue do que o arroz branco normal. Os resultados mostram que o amido destas variedades se decompõe mais lentamente, permitindo que a glicose entre na corrente sanguínea mais lentamente.
Essa qualidade poderia tornar o arroz pigmentado útil no desenvolvimento de alimentos destinados a apoiar a saúde do coração, melhorar o controlo do açúcar no sangue e reduzir o risco de doenças relacionadas com o estilo de vida, como a diabetes tipo 2.
Expandindo a busca por lipídios bioativos
Este trabalho faz parte de um esforço mais amplo da equipe de pesquisa para identificar lipídios bioativos até então desconhecidos usando técnicas analíticas avançadas.
“Nosso grupo de pesquisa descobriu novos lipídios bioativos em peixes, chás de ervas e algas marinhas da dieta japonesa, o que ajuda a esclarecer os recursos alimentares ricos em lipídios subexplorados do Japão”, diz Gowda.
Os investigadores dizem que as descobertas poderão, em última análise, ajudar os consumidores a compreender melhor as diferenças nutricionais entre as variedades de arroz pigmentado, bem como encorajar a criação de novos alimentos centrados na saúde.
“As pessoas podem estar interessadas em aprender sobre os benefícios para a saúde das diferentes variedades de arroz pigmentado e, com base nesse conhecimento, escolher o tipo que melhor se adapta às suas necessidades”, diz Gowda. “Esperamos também que as nossas descobertas apoiem o desenvolvimento de novos produtos de arroz ‘funcionais’ para uma melhor gestão da diabetes e de outras doenças relacionadas com o estilo de vida”.
