Ao acender as velas do Hanukkah, começando na noite de domingo, 14 de dezembro, não posso deixar de lembrar das celebrações da minha juventude.
A família da minha mãe era muito unida e praticamente crescemos juntos como primos (13 de nós) como irmãos. Nos feriados, nos mudávamos para o minúsculo apartamento dos meus avós. Éramos tantos que meu avô, Papai Harry, até colocou uma tábua na mesa das crianças.
O destaque, claro, foi a nossa festa de Hanukkah. Pilha de latkes! Uma montanha de presentes! Barulho! Excitação! Briga!
Depois, quando nós, primos, começamos a ter netos, mudamos a comemoração para o porão da tia Sally, que se encheu de nossa graça. (Ninguém pensou em sortear nomes para trocar presentes!)
Quando minha avó, Mama Hinda, morreu em 1976, peguei sua frigideira latke e tenho usado-a para fazer esses latkes de Hanukkah impossivelmente crocantes e irresistíveis desde então.
Tenho notado ao longo dos anos que se desenvolveu um esnobismo entre os ouvintes de latke, que usam liquidificadores para processar batatas com desdém em seu poleiro elevado.
Seu mantra? É melhor terminar. “Ah, não”, eles brigaram com a minha receita, apenas um toque de simpatia nos olhos. “Eu uso o processador de alimentos. Gosto da textura.”
a textura? Você quer textura? Eu vou te dar uma terra. Meu “Splat!” Use-o! método, e você obterá toda a textura desejada – praticamente toda nítida por dentro. Minha família paira sobre a panela para lutar contra as coisas mais finas que estão tão enrugadas e cheias de buracos que você praticamente consegue ver. (Veja a etapa 3 da receita do meu segredo de latkes muito crocantes.)
Se você quiser preparar a massa com um dia de antecedência, aqui está um truque que aprendi há alguns anos com minha amiga Elaine Asa, esposa do Rabino Emérito Haim Asa (de abençoada memória) do Templo Beth Tikvah em Fullerton.
Prepare a massa subtraindo a farinha e despejando a mistura em uma jarra de vidro com tampa bem fechada. (Não use plástico.) Bata o pote na bancada para liberar bolhas de ar, cubra bem com uma camada grossa de massa e leve à geladeira por até 24 horas.
Quando estiver pronto para cozinhar, retire a camada de massa com o anel preto que se formou abaixo dela. Em seguida, adicione a farinha fresca, mexa e frite.
Espalhe! Latkes de batata
De “Cooking Jew”, de Judy Burt Kancigor; Rende cerca de 3 dúzias
material
2 libras de batatas para assar, descascadas e cortadas em cubos
2 ovos grandes
1/2 cebola média picada grosseiramente
1/2 maçã firme de tamanho médio, descascada e picada grosseiramente
1 1/2 colher de chá de sal kosher (grosso) ou a gosto
1/8 colher de chá de pimenta branca
1 colher de chá de fermento em pó
1/4 a 1/2 xícara de farinha de trigo ou farinha de pão ázimo
Óleo de amendoim ou canola, para fritar
Creme de leite e/ou purê de maçã, para mergulhar
instruções
Coloque os ovos no liquidificador. Adicione a cebola, a maçã, o sal, a pimenta e o fermento. Escorra as batatas; Seque em papel toalha. Adicione batatas suficientes para encher o liquidificador (pode não caber todos os 2 quilos). Ligue o liquidificador e, empurrando as laterais com uma espátula de borracha, bata até as batatas virarem. Adicione as batatas restantes enquanto mistura, mas não processe demais ou amasse demais. A textura deve lembrar compota de maçã.
Transfira a massa para uma tigela grande; Adicione farinha. A massa deve ficar líquida, mas não muito fina.
Agora, o verdadeiro segredo dos meus latkes muito crocantes: despeje óleo suficiente em uma frigideira grande para cobrir o fundo. Aqueça o óleo em fogo médio-alto até ficar bem quente, mas sem soltar fumaça. Coloque cerca de 2 colheres de sopa de massa, segurando a colher cerca de 20 centímetros acima da panela, e espalhe tudo de uma vez. Espalhe! Retire a mão rapidamente para não se queimar. (Está tudo no pulso.)
A massa vai respingar, formando buracos, é melhor colocar creme de leite ou purê de maçã. É importante manter a temperatura do óleo constante, para não sobrecarregar a panela. Deixe a temperatura baixar e você corre o risco de latkes encharcados.
Repita com quantos latkes a frigideira couber sem aglomerar. Cozinhe até dourar, cerca de 1 minuto. Depois vire-os e cozinhe do outro lado. Seque bem com papel toalha. Repita, adicionando mais óleo, se necessário.
Judy Burt Cansigor, de Fullerton, é autora de “Cooking Jewish” e “The Perfect Passover Cookbook”. O site dele é cozinharjewish.com.
