Os shakes de proteína poderão em breve se tornar mais fáceis de desfrutar, graças a novas pesquisas que mostram que alterar a produção de proteína de soro de leite pode melhorar o sabor e a textura.
Cientistas da Universidade de Reading, da Universidade de Aberystwyth e da Arla Foods Ingredients estão trabalhando juntos para desenvolver uma proteína de soro de leite (um ingrediente lácteo encontrado em shakes de ginástica e suplementos esportivos) com qualidades texturais aprimoradas.
Suas descobertas, publicadas Jornal Internacional de Laticíniosindica que ajustar o processo de fabricação pode tornar as bebidas com proteína de soro de leite mais agradáveis de beber.
A autora principal e pesquisadora de doutorado, Holly Giles, da Universidade de Reading, disse: “As bebidas proteicas muitas vezes podem ter problemas de sabor e textura, o que as torna difíceis de engolir e terminar. Sabemos que este é um problema real para muitas pessoas, estejam elas tentando construir músculos ou manter sua energia à medida que envelhecem. Os resultados do estudo nos dão instruções claras para investigar quais bebidas proteicas podem fazer mais diferença e quais bebidas proteicas podem produzi-las mais.”
Como o processamento do whey protein afeta o sabor
A pesquisa baseia-se em pesquisas anteriores da mesma equipe que desenvolveu uma técnica para concentrar seletivamente a proteína do soro de leite. Usando uma pressão cuidadosamente controlada, os pesquisadores empurraram as cinzas líquidas através de uma membrana fina e alcançaram mais que o dobro da concentração normal de alfa-lactalbumina, uma proteína extremamente valiosa na produção de fórmulas infantis.
Para entender melhor como esta proteína afeta o sabor e a textura, os pesquisadores refinaram ainda mais o processo em instalações de processamento de alimentos em escala piloto na AberInnovation. Isso permite que eles criem uma amostra rica em alfa-lactalbumina para teste.
Encontrado em minerais que afetam o sabor e a textura
Os testes de sabor realizados por um painel sensorial treinado revelaram várias mudanças positivas. A rica proteína de soro de leite fornece propriedades de textura aprimoradas e reduz o atrito na boca, criando uma experiência de consumo mais suave.
No entanto, o painel detectou um sabor amargo e apimentado mais forte. Análises posteriores mostraram que esse sabor estranho não era causado por proteínas. Em vez disso, estavam associados a minerais concentrados durante a fase de processamento.
Depois de identificar a origem do problema, os pesquisadores modificaram o processo de filtração para remover os minerais concentrados. O resultado é um produto que mantém a melhoria da textura enquanto alcança características de sabor comparáveis às do controle de proteína de soro de leite original.
Giles concluiu: “Temos agora uma imagem mais clara de como a proteína do soro de leite e os minerais afetam o sabor e a sensação da bebida. Mais pesquisas têm o potencial de melhorar o sabor e a textura das bebidas proteicas, tornando-as uma opção mais palatável e atraente para muitas pessoas que procuram aumentar a ingestão de proteínas”.
