Quando se trata de explorar a comida, a cultura e a história negra nos Estados Unidos, o autor Anjo Malik Ele diz que seu livro “American Soul: The Black History of Food in the United States” (National Geographic, US$ 40) é apenas um ponto de partida.
Como a história negra é vital, compreender o presente e o futuro também é importante, diz ele. Num esforço para o fazer, o livro destaca uma variedade de receitas e papéis de algumas das vozes contemporâneas da liderança culinária negra de hoje.O coautor de Malik, Rene Wilson, criou as receitas do livro usando registros históricos, histórias orais e livros de receitas históricos. As ostras negras dominaram a indústria de ostras em Nova Orleans nos séculos 18 e 19; Primeiro, como forma de os escravos lucrar com a venda de ostras aos escravos, e depois da emancipação, como forma de procurar oportunidades de emprego, escreveu Malik.
Além disso, Thomas Downing, um filho livre de pais escravos, promoveu a ostra a um jantar requintado em sua Oyster House, que também serviu como parada na Ferrovia Subterrânea.
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Croquetes de Ostras e Salmão
Receita de Rena Wilson
colheita: Rende 8 croquetes
Ingredientes:
1 batata média, descascada
1/2 colher de chá de sal, mais para salgar as batatas
1 cebola pequena, cortada em quartos
1 xícara de fubá finamente moído, dividido
1 (13,5 onças) de salmão, osso removido
2 latas (3,7 onças) de ostras, escorridas
1 talo de aipo picado grosseiramente
3 colheres de sopa de salsa picada, folhas e caules
1 colher de chá de endro seco ou 2 colheres de chá de endro fresco picado
3/4 colher de chá de mostarda em pó
1/2 colher de chá de pimenta preta fresca
1/4 colher de chá de pimenta caiena (opcional)
2 xícaras de óleo vegetal para fritar
Rémoulade (para mergulhar)
Instruções:
Rale as batatas com um ralador em um prato forrado com papel toalha. Salgue levemente as batatas e deixe descansar por 30 minutos. Coloque a cebola em um processador de alimentos e pulse até ficar bem picada e pastosa. Adicione ⅓ xícara de fubá, batata ralada, salmão, ostras, aipo, salsa, endro, mostarda em pó, pimenta, pimenta caiena (se usar) e ½ colher de chá de sal. Pulse até a mistura engrossar. Transforme a mistura de frutos do mar em 8 croquetes (cerca de 3 colheres de sopa cada). Coloque 2/3 xícara de fubá restante em um prato.
Trabalhando aos poucos, cubra os croquetes com fubá, virando e pressionando até aderirem. Transfira para um prato e deixe descansar em temperatura ambiente por 20 minutos. Aqueça o óleo em uma panela média em fogo médio-alto até que o óleo registre 375 graus em um termômetro de fritura. Trabalhando em 2 porções, frite os croquetes até dourar, 3 a 5 minutos por porção. Transfira para um prato forrado com papel toalha para escorrer. Sirva com remoulade.
– Reimpresso com permissão da ReceitaAmerican Soul: a história negra da alimentação nos Estados Unidospor Anella Malik e Rena Wilson (National Geographic, US$ 40)
