Uma churrascaria sofisticada em Chicago revelou que obteve lucro de apenas US$ 25 com um robusto cheque de jantar de US$ 500.
Kindling Downtown Cookout & Cocktails é um restaurante administrado pelo famoso chef Jonathan Sawyer no térreo da Willis Tower, o edifício mais alto de Chicago.
O negócio teve que enfrentar os altos custos operacionais pós-Covid e o aumento dos preços de carne no atacado desde a inauguração em 2023.
Em uma entrevista com Sawyer, ele detalhou os custos e as pequenas margens de lucro de seu restaurante O Wall Street Journal.
O jantar no Kindle para um grupo relativamente pequeno de quatro pessoas pode facilmente custar US$ 500 ou mais com os preços altos do menu.
Uma refeição completa pode parecer uma entrada de creme de espinafre e alcachofra por US $ 19, seguida por um filé ‘Mrs O’Leary’ de 8 onças por US $ 68, completo com vinho tinto demi glace e chalotas fritas, e um coquetel de US $ 17 ou cerveja de US $ 8 para acompanhar.
Isso perfaz um pouco mais de US $ 100 para uma única pessoa. As contas podem variar, já que algumas entradas, como a opção mais barata de massa, custam apenas US$ 22.
Mas outras opções, como o bife mais caro – um prime porterhouse de 32 onças – custam US$ 150 ou mais.
Kindling Downtown Cookout & Cocktails é um restaurante administrado pelo famoso chef Jonathan Sawyer (foto).
Sawyer revelou recentemente que seu restaurante lucra apenas US$ 25 em uma refeição de US$ 500.
O jantar no Kindle para um grupo relativamente pequeno de quatro pessoas pode facilmente custar US$ 500 ou mais com os preços altos do menu. Na foto aqui está o Pastrami Spicy Short Ribs do restaurante
Multiplique o preço de mais de US$ 100 para uma pessoa por quatro, adicione uma gorjeta de 20% e o imposto sobre vendas de restaurantes de Chicago de cerca de 11%, e fica fácil acumular uma conta de US$ 500 para uma festa relativamente pequena.
Mas dos US$ 500 pagos ao restaurante, segundo seu proprietário, US$ 190 vão para comida e álcool, US$ 175 vão para custos trabalhistas e US$ 110 vão para aluguel, seguros e outros custos fixos.
Tudo isso o restaurante embolsa o lucro restante de US$ 25.
Os preços da carne bovina estão em níveis recordes, com os custos médios no atacado disparando 67% em relação aos níveis pré-pandemia.
E embora Sawyer tenha aberto seu restaurante em 2023, ele revelou ao outlet que seus custos com carnes aumentaram 40% somente no ano passado.
Durante a epidemia, as condições de seca secaram as pastagens e as dificuldades económicas gerais causadas pela rápida inflação levaram os pastores a vender o seu gado e a controlar o tamanho dos seus rebanhos.
Isso criou uma crise de oferta que colidiu com a demanda consistentemente alta por bife e forçou os preços às alturas.
Afinal, os custos operacionais dos restaurantes em todas as categorias, desde mão-de-obra a seguros, dispararam desde a pandemia, especialmente nas áreas urbanas, de acordo com a Associação Nacional de Restaurantes.
O Kindling Downtown Cookout & Cocktails está localizado no térreo da Willis Tower, o edifício mais alto de Chicago (foto).
Sawyer abre seu restaurante em 2023 e disse que os preços de seus bifes aumentaram 40% no ano passado.
O chef Sawyer fotografou os bifes esculpidos nos gravetos. O preço médio do bife no atacado aumentou 67% em relação aos níveis pré-pandemia
Os clientes que gastam centenas de dólares numa única refeição podem pensar que o restaurante está a lucrar, mas os proprietários dizem que não compreendem o custo de fazer negócios.
Em uma churrascaria de Chicago, o custo padrão dos ingredientes para uma margem de lucro saudável é geralmente cerca de 35% do preço pago pelos clientes. No entanto, Sawyer observou que as apostas principais podem elevar esse custo até cerca de 50%.
Isso significa que custaria ao restaurante US$ 50 para comprar um bife de US$ 100. Um simples erro na cozinha pode custar o mesmo valor ao restaurante.
O álcool tem as margens mais altas na indústria de restaurantes e pode ajudar a recuperar o custo de ingredientes mais caros, mas Sayer diz que as pessoas tendem a beber menos quando jantam fora.
Embora obter um lucro de apenas US$ 25 com um cheque de US$ 500 seja realmente minúsculo, ele representa uma margem de lucro de cinco por cento, o que na verdade está alinhado com a margem média do restaurante, que está entre três por cento e cinco por cento.
A repartição dos custos de Kindling mostra que mesmo os estabelecimentos de luxo têm de enfrentar a dura realidade da gestão de um restaurante, especialmente numa economia pós-pandemia.
