O starter Sourdough é uma mistura simples de farinha e água que os padeiros usam para fazer pão. Para os cientistas, os organismos vivos são uma forma poderosa de estudar como eles mudam ao longo do tempo. A familiar textura em borracha e o sabor picante da massa fermentada vêm da complexa mistura de microorganismos que fermentam a massa. A pesquisa ao longo dos anos descobriu mais de 60 tipos de bactérias e mais de 80 tipos de leveduras de diferentes regiões do mundo. “Podemos usar a conversa como uma estrutura evolutiva experimental, para ver o que acontece ao longo do tempo”, diz a bióloga evolucionista Katy Hale, Ph.D.
Em um estudo publicado recentemente, o Dr. Espectro de MicrobiologiaHeil e pesquisadores da Universidade Estadual da Carolina do Norte, em Raleigh, decidiram explorar como a escolha da farinha afeta os micróbios que vivem nas massas fermentadas. A análise deles mostrou que leveduras do gênero Cazaquistão foi consistentemente o mais comum em todos os iniciantes. Em contraste, as comunidades bacterianas variaram dependendo do tipo de farinha utilizada.
O que isso significa para padeiros e sabores
Os resultados sugerem que a mudança do tipo de massa pode afetar a composição microbiana da massa starter. “E a composição microbiana afeta diferentes propriedades, portanto, ao alterar a farinha, você pode potencialmente alterar o sabor do seu pão”, disse Hale, autor sênior do estudo. De forma mais ampla, ele explicou que os resultados mostram quão responsivo é o microbioma da levedura às condições ambientais.
Estudos anteriores mostraram que os micróbios da massa fermentada são moldados por múltiplas influências, incluindo a própria massa, o ar e a superfície circundantes e até mesmo as mãos do padeiro. As entradas podem ser feitas com trigo, centeio, cevada, teff, milho ou outros grãos, cada um fornecendo um conjunto único de nutrientes dos quais os micróbios dependem para crescer.
Um experimento em sala de aula estimula o estudo
A pesquisa começou com um projeto educacional liderado por Enrique Schwarzkopf, PhD, pesquisador de pós-doutorado no laboratório de Hale e um ávido padeiro. Ele desenvolveu um programa em uma escola secundária local para ensinar aos alunos sobre fermentação e evolução. Schwarzkopf, que mantém uma entrada de massa fermentada chamada Seth, incentivou os alunos a testar diferentes combinações de massa e horários de alimentação para ver qual entrada cresceria mais rápido.
Para analisar os starters, os pesquisadores usaram o metabarcoding, um método genético que identifica rapidamente quais micróbios estão presentes em uma amostra. Cada entrada começou com uma das três camadas: farinha de trigo, farinha de pão ou farinha de trigo integral. No início do experimento, a farinha apresentava perfil bacteriano semelhante e continha diferentes tipos de fermento.
Domínio inesperado da levedura
Após várias semanas de alimentação repetida, as comunidades microbianas migraram. As entradas são todas dominadas pela mesma levedura, enquanto as bactérias apresentam maior diversidade. Hale disse que originalmente esperava encontrar Saccharomyces cerevisiae, também conhecida como levedura de cerveja, que é comumente usada na panificação e é fundamental para muitas das pesquisas de seu laboratório.
Em vez de, Cazaquistão emergiu como a levedura líder em todas as entradas, independentemente do tipo de massa ou horário de alimentação. A análise genética também revelou diferenças entre as bactérias. Entradas feitas com farinha de trigo integral contêm altos níveis de CampanylactobacillusQuando o pão era feito de farinha, esses eram mais Levilactobacilo.
Farinha como impulsionador ambiental
Hale, cujo trabalho se concentra na forma como os organismos se adaptam a novos ambientes e competem a nível genético, explica que cada espécie oferece condições nutricionais únicas. Ligar estas diferenças à experiência dos micróbios no ambiente, diz ele, pode ajudar os cientistas a compreender melhor como as diversas comunidades microbianas se formam, competem e persistem.
