Salmão do Atlântico. Era uma vez o rei dos peixes conquistador, uma máquina magra e musculosa cujo ciclo de vida épico fez Odisseu parecer Homer Simpson.
Nascidas nos rios de todo o país, estas criaturas magníficas viajam milhares de quilómetros até aos mares revoltos, onde atacam lulas, crustáceos e pequenos peixes, antes de regressarem à água doce, abrindo caminho até ao seu local de nascimento, dando à luz e começando de novo.
A comida é igualmente esplêndida – um dos favoritos dos chefs e comensais de todo o mundo, com polpa firme e rosa pálido e um sabor maravilhoso, rico e elegante.
O salmão selvagem já foi tão abundante que alguns aprendizes concordaram que não poderiam ser alimentados mais de duas vezes por semana. Como os tempos mudaram.
Esta é uma espécie de declínio rápido e perigoso. Classificados como “ameaçados” na Grã-Bretanha em 2023, os números diminuíram cerca de 70% desde a década de 1980.
Uma combinação de aumento da poluição dos rios (pela qual devemos grande parte da culpa às nossas infelizes, esbanjadoras e totalmente incompetentes agências nacionais de água), destruição de habitats (barragens e reservatórios bloqueando o caminho para casa) e alterações climáticas dizimaram as populações selvagens.
Mark Bilsby, CEO da instituição de caridade Atlantic Salmon Trust (AST), disse: “O primeiro problema deles é a apatia sobre como tratamos nossos rios e oceanos. «O salmão é uma espécie indicadora chave da saúde dos nossos rios e oceanos e diz-nos claramente que nem tudo está bem.»
O salmão é frequentemente descrito como um “superalimento” nutricional, repleto de proteínas de alta qualidade e ômega-3, que reduzem a pressão arterial e a inflamação e reduzem o risco de doenças cardíacas, além de apoiar a função cerebral.
O NHS recomenda comer pelo menos uma porção de peixe oleoso por semana. O salmão ainda é o peixe mais popular da Grã-Bretanha, representando cerca de 30% de todo o peixe vendido
Até que haja regras mais rigorosas, padrões mais rigorosos e transparência absoluta – para não mencionar um renascimento das unidades populacionais selvagens – Tom Parker Bowles sentirá falta do salmão de viveiro.
O NHS recomenda comer pelo menos uma porção de peixe oleoso por semana. Ainda é o peixe mais popular da Grã-Bretanha, representando cerca de 30% de todo o peixe vendido.
Mas o que antes era um luxo caro é agora um produto básico barato, graças às vastas explorações piscícolas de rede aberta que abrangem as costas da Escócia e da Noruega, criando salmão do Atlântico de viveiro.
Esses recintos subaquáticos são formados por redes enormes com, em média, 60 metros de largura e 50 metros de profundidade para permitir que a água do mar flua para dentro e para fora deles.
A aquicultura, como é conhecida, torna o peixe mais acessível, ao mesmo tempo que esgota os stocks selvagens. Todo mundo é um vencedor, certo?
Errado. Porque a criação de salmão é uma questão ambiental altamente controversa e controversa. E depois de olhar atentamente para todo esse negócio obscuro, não posso mais tocar nas coisas com a consciência tranquila. Parei de comer completamente.
É claro que os pacotes podem orgulhar-se de serem “orgânicos” e “de origem responsável”. A verdade, porém, é muito menos palatável.
“O salmão é uma espécie migratória e enjaulá-lo é cruel”, diz Don Staniford, biólogo marinho e crítico feroz do salmão de viveiro. ‘É como uma águia agrícola.’
Muitas explorações piscícolas costeiras podem parecer “benignas a partir da superfície”, de acordo com Douglas Frantz e Catherine Collins no seu livro Salmon Wars, mas “abaixo da linha de água a história é diferente”.
A corrente é fraca e os currais transbordam. Estas redes podem ficar obstruídas com mexilhões e outras formas de vida marinha, causando uma “bioincrustação” tão densa que “as redes tornam-se essencialmente paredes, obstruindo o fluxo de água, deixando os recintos turvos com excrementos, resíduos alimentares e peixes em decomposição”. Tem um efeito devastador no ambiente imediato. Nick Underdown, diretor escocês da instituição de caridade de conservação Wildfish, disse que os resíduos podem “destruir habitats marinhos e criar um legado tóxico para a vida marinha”.
Um estudo de 2014 na Escócia descobriu que a 200 metros da jaula, a biodiversidade tinha diminuído e o fundo do mar estava coberto por uma camada espessa e fétida de esgoto.
Pior ainda são as hordas de piolhos do mar – pequenos parasitas que ocorrem naturalmente. Eles prosperam nessas condições e se multiplicam ferozmente, alimentando-se de muco, sangue e pele de peixes. Em muitos casos, os peixes cultivados são literalmente comidos vivos.
O salmão selvagem também atrai piolhos, embora em números relativamente baixos. A maioria está naturalmente isolada à medida que os peixes avançam através da água. São os salmões juvenis (ou salmões selvagens juvenis) que realmente sofrem, ao passarem da natureza para a rede, com a pele frágil rasgada pelo tecido do recinto. Os resultados são desastrosos, não só para o salmão selvagem, mas também para a truta marinha.
Produtos químicos nocivos (incluindo formalina, uma solução líquida de formaldeído – um desinfetante e conhecido cancerígeno humano) são rotineiramente despejados nos currais para combater as doenças causadas por tantos peixes num espaço tão pequeno.
No início deste ano, descobriu-se que a Cooke Aquaculture, uma empresa de salmão orgânico que fornece a Marks & Spencer e a Waitrose, está sob investigação por utilização ilegal de formalina nas suas instalações de Garrasdale em Kintry, Argyll. Chega de ‘orgânico’, uma certificação que a Wildfish desafiou. Existem muitos outros casos de poluição, tanto intencional como acidental, incluindo o despejo de pesticidas tóxicos em lagos outrora imaculados.
«Perversamente», acrescenta Underdown, «a produção de salmão de viveiro na Escócia está a contribuir para o rápido declínio das nossas icónicas populações de salmão selvagem e a causar enormes danos a uma vasta gama de ecossistemas marinhos e de água doce.»
Esta perda de populações selvagens pode ocorrer quando o salmão de viveiro escapa das explorações de salmão e não só espalha doenças às populações selvagens, mas a sua reprodução também enfraquece a sua resistência genética.
No ano passado, 75 mil peixes escaparam de uma fazenda administrada pela Moi, o maior fornecedor de salmão criado em fazendas do Reino Unido, para o Loch Lynhe, abaixo de Fort William.
As taxas de mortalidade também são surpreendentemente altas, às vezes chegando a 40%. Na Escócia, a mortalidade do salmão de viveiro quadruplicou entre 2002 e 2019. Estes números são completamente inaceitáveis.
Ah, e são necessários cerca de 1,5 kg de ração para produzir 1 kg de salmão, o que é inerentemente insustentável. Seus pellets de ração são feitos de uma mistura de ingredientes vegetais, vitaminas, astaxantina (que deixa a carne rosada) e pequenos peixes selvagens como anchovas.
À medida que a procura de salmão aumenta, é necessário produzir mais alimentos para animais, reduzindo as reservas de pequenos peixes, um alimento básico em muitos dos países de baixo rendimento do mundo. De repente, aquele pedaço barato de salmão fica com um gosto um pouco estranho.
Embora nem todos os produtores de salmão sejam culpados de abusos, as questões centrais permanecem as mesmas. Quanto ao sabor, a polpa é macia e gordurosa, graças ao seu movimento limitado – não a explosão de puro suco de salmão como uma cifra opaca, mas uma sombra flácida do que era antes. Tanto a Wild Fish quanto o Atlantic Salmon Trust concordam em uma coisa: “Não compre salmão de viveiro”.
Não é apenas porque os trabalhadores estão sendo evitados. dirige uma campanha chamada Wildfish Off the Table, que visa retirar totalmente o salmão de viveiro do cardápio. Restaurantes como Murano Group de Angela Hartnett, St John, Mount Street e The Pig Hotel já se inscreveram.
Como explica Hartnett: “As populações de salmão selvagem na Grã-Bretanha estão agora ameaçadas e a indústria do salmão de viveiro é uma grande ameaça à sua sobrevivência. Como chefs, temos o poder e a responsabilidade de proteger os ecossistemas marinhos e o futuro dos frutos do mar britânicos”. Amém para isso.
Então, quais são as alternativas? Uma solução, na qual estão actualmente a ser investidos milhares de milhões de libras, são as explorações piscícolas em águas interiores.
Estas explorações terrestres, que estão encerradas desde 2010, cultivam salmão em tanques costeiros, em vez de em águas abertas na década de 1960.
No entanto, foram necessários apenas alguns anos para aumentar o investimento em tais instalações e os piscicultores britânicos estão agora a obter permissão de planeamento para os tanques. No mês passado, Wiltshire aprovou a sua primeira exploração terrestre de salmão e é provável que muitas outras se sigam.
O Atlantic Salmon Trust é um apoiante vigilante. A «separação física completa entre os peixes de viveiro e os peixes selvagens» é importante para eles, «quer a produção ocorra em terra ou no mar. Ao cultivar salmão desta forma, as duas maiores ameaças ao salmão selvagem e à truta marinha seriam eliminadas dessa indústria – a propagação de parasitas de piolhos marinhos e o risco de fuga dos peixes cultivados.’
Classificado como “ameaçado” na Grã-Bretanha em 2023, o número de salmões do Atlântico caiu cerca de 70% desde a década de 1980.
Bilsby argumenta que existem alguns “bons exemplos” de agricultura de contenção fechada e que “precisa de ser apoiada pelo governo e pela indústria”. Ele tem razão.
Underdown discorda. «Embora isto possa reduzir o impacto direto sobre o salmão selvagem», ele acredita que a transferência da criação de salmão para terra não consegue «abordar o impacto ambiental mais amplo da indústria nos ecossistemas marinhos». Ele também tem razão.
Max Bergius é o fundador da Secret Smokehouse no leste de Londres e fornece empresas como The Ritz, Nathan Outlaw e The Fat Duck Group.
Ele é um tanto pioneiro, não apenas porque sua cura em Londres é de qualidade excepcional, mas também porque foi o primeiro fumante comercial a fumar salmão terrestre.
“É positivo que não haja escapatória ao desbaste do rebanho selvagem”, diz ele em seu suave sotaque escocês. ‘Mas então você tem o bem-estar animal – um peixe nada em torno de uma banheira de concreto durante toda a sua vida. Não importa como eles se vestem, não é o melhor.
Ele cresceu na costa oeste da Escócia, onde fica a maioria das fazendas. “Costumava haver lagos lindos e dias felizes, mas agora que vou para lá há fábricas enormes com gaiolas para peixes.
‘Eu gosto disso? não, eu aprovo isso? não, mas preciso descobrir o que está acontecendo. Qualidade dos produtos terrestres ioiôs. Às vezes é incrível, outras vezes você corta o peixe em filetes e literalmente arranca a espinha dorsal com o dedo. É tão macio. Mas então você pesquisa toda essa coisa sobre peixes de viveiro e o que eles estão fazendo ao meio ambiente e é muito difícil”, ele suspira.
“Tudo ainda é uma grande experiência”, admite Bergius, mas com milhões de libras injetadas pelos investidores na agricultura baseada na terra, acertar significa ficar realmente muito rico.
E onde há muito dinheiro, há as inevitáveis hordas de lobistas e profissionais de marketing, negando veementemente que haja algo de errado com qualquer tipo de criação de salmão.
Quanto ao futuro? “Todos têm que trabalhar juntos”, diz ele, “para ter certeza de que estão fazendo a coisa certa”.
Graças a empresas como Wild Fish e AST, há muito mais consciência pública sobre as enormes questões envolvidas nesta indústria. Claro que há excepções, algumas explorações são mais responsáveis do que outras.
Mas para mim esta é a grande crise ambiental do nosso tempo. E enquanto não houver regulamentações mais rigorosas, normas mais rigorosas e transparência absoluta – para não mencionar a recuperação das unidades populacionais selvagens – sentirei falta do salmão de viveiro.
