Os cientistas identificaram as bactérias que ajudam a dar a três queijos artesanais britânicos o seu sabor distinto, e alguns desses micróbios podem até ter benefícios potenciais para a saúde humana.
Pesquisadores da Unidade de Ciências Microbianas de Alimentos da Universidade de Reading rastrearam as mudanças microbianas e bioquímicas que ocorrem durante o amadurecimento de três queijos Oxfordshire produzidos localmente. As suas descobertas sugerem que algumas das bactérias responsáveis pelo desenvolvimento do carácter único de cada queijo também podem ser úteis para as pessoas que os comem.
O estudo, publicado em Ciência e Tecnologia de Alimentos ACSConcentra-se em três variedades fabricadas pela Nettlebed Creamery em Oxfordshire. Estes incluem queijos macios de casca branca envelhecidos por pouco mais de uma semana, queijos semimoles com casca lavada que amadurecem ao longo de várias semanas e queijos semiduros envelhecidos em feno por cerca de nove meses.
Bactérias úteis moldam sabor e textura
Sabrina Longley, autora principal e investigadora doutorada no Departamento de Ciências da Alimentação e Nutrição, disse: “O bom queijo é delicioso e as variedades artesanais que estudamos são ricas em vida microbiana que pode ser benéfica para a saúde intestinal.
“O processo de envelhecimento cria aromas e texturas mais complexos através do trabalho de um exército de bactérias úteis. A matriz de gorduras e proteínas do queijo também pode ajudar a proteger as bactérias à medida que viajam ao longo do trato digestivo, tornando o queijo um excelente veículo para a entrega de probióticos ao intestino.
Para explorar como o queijo mudou ao longo do tempo, os investigadores recolheram amostras em vários estágios de maturação e analisaram as suas comunidades bacterianas e a sua composição química.
Todos os três queijos continham bactérias com potencial probiótico reconhecido, o que significa que podem ajudar a manter populações de micróbios benéficos no intestino. Streptococcus thermophilus, também comumente usado como iniciador de iogurte, predomina em queijos semimoles e duros durante o processo de maturação. Lactococcus lactis foi encontrado em todos os três queijos do começo ao fim.
Queijo de casca lavada e queijo envelhecido com capim também continham Propionibacterium freudenreichii. Essa bactéria produz ácido propiônico, composto ligado a propriedades antiinflamatórias, reduzindo a síntese de colesterol e controlando o apetite.
Cascas de queijo podem ter potencial prebiótico
Os amantes de queijo que gostam de comer a casca podem ter outro motivo para fazê-lo. O mofo branco Penicillium candidum, que forma a casca característica dos queijos de pasta mole estudados, produz quitina, uma fibra alimentar que pode atuar como prebiótico.
Os prebióticos servem como alimento para bactérias benéficas no intestino, potencialmente encorajando mudanças positivas na microbiota intestinal.
Parece que o processo de envelhecimento do feno também tem um efeito profundo nos queijos duros. À medida que amadureceu, a diversidade de espécies bacterianas aumentou significativamente. O queijo totalmente maturado tinha aproximadamente quatro vezes mais espécies bacterianas do que o mesmo queijo no início do processo de envelhecimento.
Queijo maduro contém muito pouca lactose
Os pesquisadores também descobriram que a lactose, um açúcar do leite de vaca que algumas pessoas têm dificuldade de digerir, estava quase completamente ausente nos três queijos depois de amadurecidos.
Durante a fermentação, as bactérias do ácido láctico decompõem a maior parte da lactose, deixando muito pouco quando o queijo está pronto para comer.
Sabrina Longley também é queijeira na Nettlebed Creamery independente, em Oxfordshire, que financiou parcialmente a pesquisa. Ela está realizando sua pesquisa de doutorado em tempo parcial com o apoio da Bolsa Regional da Universidade de Reading, um programa criado para ajudar as pessoas da região a realizar estudos de pesquisa.
Os pesquisadores alertam que ainda é necessário mais trabalho. Mais pesquisas (ensaios de intervenção dietética) serão necessárias para determinar como essas populações bacterianas se comportam e mudam na microbiota intestinal após o consumo de queijo, bem como que efeito elas têm no corpo humano.
