Este é o tratamento mais recente que caiu em desgraça com a polícia de saúde.
E agora os cientistas escoceses estão tentando criar uma versão do rolinho de salsicha que não estoure as artérias, sem comprometer o sabor ou a textura.
Até 15 milhões de salgadinhos cobertos de massa folhada são vendidos todas as semanas no Reino Unido, cada um contendo mais de 60% da ingestão diária de gordura saturada de um adulto.
Pesquisadores da Universidade Heriot-Watt, em Edimburgo, estão desenvolvendo uma nova maneira de fazer sua massa folhada em camadas, dizendo que isso poderia torná-la “significativamente” mais saudável.
Se funcionar, a equipe disse que o processo poderá ser aplicado a uma variedade de doces populares.
O professor Stephen Euston, da Escola de Engenharia e Ciências Físicas da universidade, disse: “Queremos reduzir os níveis de gordura saturada, mantendo o sabor e a textura que as pessoas gostam.
Cientistas estão trabalhando em uma maneira de tornar os lanches favoritos da Grã-Bretanha mais saudáveis
«Estamos a concentrar-nos nos rolos de salsicha, mas isto também se aplica a outros produtos de pastelaria que contenham massa laminada, como croissants, pastelaria dinamarquesa e pastéis doces ou salgados.
‘Reduzir a gordura saturada nesses lanches onipresentes poderia ter um impacto muito positivo na saúde e na cintura do país.’
A massa folhada usada em rolinhos de salsicha e outros produtos assados depende da gordura para sua textura escamosa característica.
A equipe espera encontrar maneiras de substituir as gorduras sólidas usadas atualmente por óleos líquidos mais saudáveis, como girassol ou colza, que têm baixo teor de gordura saturada.
Usando um processo chamado oleogelação, eles tentam imitar o comportamento das gorduras tradicionais e transformá-las em uma “gordura sólida” para fornecer a mesma textura escamosa.
O professor Euston explicou: ‘A massa folhada é surpreendentemente complexa de fazer.
‘A gordura não serve apenas para dar sabor – ela desempenha um papel estrutural importante na pastelaria.
‘É preciso ter gordura entre as camadas de massa para que, na hora de assar a massa, o vapor separe as camadas e dê aquela textura escamosa que as pessoas esperam.
‘Simplesmente substituir a gordura por óleos saudáveis não funciona, porque os óleos líquidos não têm a estrutura necessária para separar as camadas da massa.’
A equipe disse que está se concentrando no óleo proveniente de culturas cultivadas no Reino Unido para reduzir o impacto do processo no meio ambiente.
Eles também acham que tem potencial para contornar o processo de resfriamento exigido pelos doces laminados tradicionais.
O professor Euston disse: ‘Esperamos que nossos oleogéis sejam estáveis em altas temperaturas, o que significa que os fabricantes não terão que resfriar tanto a massa.
‘Se tivermos sorte, talvez eles nem precisem resfriá-lo.’
O projeto de 10 meses envolve pesquisadores da Heriot-Watt trabalhando com parceiros da indústria New Food Innovation e AB Maury.
A equipe, financiada pelo Conselho de Pesquisa e Inovação em Engenharia e Ciências Físicas do Reino Unido (UKRI EPSRC), pretende levar sua massa modificada do laboratório para a cozinha e testá-la com pessoas reais.
O Diretor Executivo de Inovação e Parcerias do UKRI ESPRC, Dr. Andrew Bourne, disse: ‘Ao levar a ciência alimentar inovadora do laboratório para a cozinha e testá-la com consumidores diários, ela tem o potencial de tornar os lanches favoritos do país mais saudáveis e fazer uma diferença real para nossa saúde e bem-estar.’
Além dos doces, os pesquisadores também estão explorando se a mesma tecnologia pode reduzir a gordura saturada em alternativas de queijo vegano.
