Os alimentos fritos são muito apreciados, mas o seu elevado teor de gordura está ligado a problemas de saúde como obesidade e hipertensão. Criar versões com baixo teor de gordura que ainda forneçam o mesmo sabor e textura pode ajudar os consumidores a fazer escolhas mais saudáveis sem sentir que estão perdendo.
Pesquisadores da Universidade de Illinois Urbana-Champaign estão estudando como a fritura no microondas pode melhorar a forma como as batatas fritas são feitas. Suas descobertas sugerem que combinar a fritura tradicional com o aquecimento por micro-ondas pode reduzir a absorção de óleo e manter a textura crocante que as pessoas esperam. Este método também pode reduzir o tempo de cozimento, tornando-o atraente para a produção de alimentos em larga escala.
“Os consumidores querem alimentos saudáveis, mas quando fazem compras, a sede muitas vezes toma conta. Um alto teor de óleo melhora o sabor, mas também contém muita energia e calorias. Minha equipe de pesquisa estudou batatas fritas com o objetivo de obter um baixo teor de gordura sem diferenças significativas no sabor e na textura”, disse o investigador principal Pawan Singh Takhar, professor de ciência alimentar, professor de ciência alimentar e professor de nutrição. Faculdade de Ciências Agrícolas, do Consumidor e Ambientais da U of I.
Takhar e o estudante de doutorado Yash Shah descrevem suas descobertas em dois estudos recentes que focam em como as batatas fritas no microondas mudam o interior das batatas fritas durante o cozimento.
Dentro do processo de fritura
Num estudo, a equipe fez parceria com pesquisadores da Universidade Estadual de Washington para usar uma fritadeira de micro-ondas especialmente projetada. Este sistema opera em duas frequências, 2,45 GHz (semelhante a um forno de micro-ondas normal) e 5,8 GHz.
Para preparar a amostra, as batatas são lavadas, descascadas, cortadas em tiras, escaldadas e salgadas. As tiras são então fritas em óleo de soja aquecido a 180°C. Durante e após a fritura, a equipe mediu temperatura, pressão, volume, textura, umidade e teor de óleo.
Um grande desafio na fritura é evitar que o óleo penetre nos alimentos, explica Takhar. No início do processo, os poros da batata ficam cheios de água, não deixando espaço para óleo. À medida que o cozimento continua, a água evapora, criando espaço livre para o qual o óleo pode ser aspirado por meio de pressão negativa.
“Pense em um canudo em uma bebida. Se você empurrar o ar para dentro do canudo, ele cria uma pressão positiva e qualquer líquido será expelido. Mas se você chupar o canudo, o líquido sobe. Agora imagine que o alimento tem muitos canudos pequenos. Quando há pressão positiva, o óleo fica de fora. Mas se começar com pressão negativa, explique isso.
Como as microondas ajudam a reduzir a absorção de óleo
A maioria dos processos de fritura ocorre sob pressão negativa, o que aumenta a tendência de o óleo penetrar nos alimentos. Os pesquisadores tiveram como objetivo aumentar a duração do estresse positivo e diminuir a duração da predominância do estresse negativo.
“Quando aquecemos algo em um forno convencional, o calor se move de fora para dentro, mas um forno de micro-ondas aquece de dentro, porque as micro-ondas penetram em todo o material. As micro-ondas oscilam as moléculas de água, o que cria mais vapor e, assim, move o perfil de pressão em uma direção positiva. A alta pressão das micro-ondas ajuda a reduzir a pressão.
Como as microondas geram calor em todos os alimentos, elas estimulam a formação de vapor e ajudam a manter a pressão interna que permite que o óleo seja absorvido mais facilmente.
Cozimento mais rápido e menos óleo
Além do trabalho experimental, os pesquisadores desenvolveram modelos matemáticos para compreender melhor como vários fatores afetam a fritura. Essa modelagem permitiu testar temperatura, pressão, umidade, textura, volume e composição do óleo sob várias condições, incluindo 2,45 GHz, 5,8 GHz e fritura convencional.
Os resultados mostram que a fritura no microondas resulta numa perda de humidade mais rápida, tempos de cozedura mais curtos e menor consumo geral de óleo.
No entanto, a fritura no microondas por si só não produz a textura desejada.
“No entanto, se você usar apenas a fritura no micro-ondas, obterá alimentos empapados. Para obter textura e sabor crocantes, é necessário aquecimento convencional. Portanto, sugerimos combinar os dois métodos na mesma unidade. O aquecimento convencional mantém a crocância, enquanto o aquecimento por micro-ondas reduz o teor de óleo”, disse Takhar.
Uma solução prática para a indústria alimentar
Os pesquisadores sugerem que as fritadeiras industriais existentes podem ser atualizadas com geradores de micro-ondas, que são relativamente baratos e amplamente disponíveis. Isto torna a abordagem combinada uma opção prática para a produção de alimentos em grande escala.
Os resultados foram publicados em dois artigos. O primeiro, “Efeitos da fritura convencional e por micro-ondas nas características de qualidade das batatas fritas”, foi publicado Revista de Ciência Alimentar e de autoria de Yash Shah, Xu Zhu, Juming Tang e Pawan Singh Takhar.
O segundo artigo “Previsão de mudanças de qualidade durante a fritura de biopolímeros de alimentos por microondas, resolvendo transporte insaturado e equações eletromagnéticas baseadas na teoria de misturas híbridas” foi publicado. Pesquisa atual em ciência de alimentos.
A pesquisa foi financiada pelo Instituto Nacional de Alimentação e Agricultura do USDA (Prêmios 2020-67017-31194, ILLU-698-308 e ILLU-698-926).
