Ao morder a pimenta, você espera uma sensação de queimação na sua língua. Este tempero é detectado devido a compostos capsaicinóides. No entanto, para alguns pimentões, apesar dos capsaicinóides de alto nível, o calor é misteriosamente monótono. Agora, os pesquisadores estão relatando em ACS ‘ Journal of Agriculture and Food Chemistry Identifique os três compostos que reduzem a gravidade do pimentão. Esses resultados desafiam a confiabilidade da escala Scovil Century -que se baseia em sua classificação em dois capsaicinóides.
“A descoberta de compostos alimentares naturais que reduzem a intensidade que apresenta oportunidades prometidas para a comida e a indústria farmacêutica”, diz Devin Pittson, um autor relacionado da pesquisa.
O capsaikinóides é um grupo de compostos que formam fortes sensações picantes ou intensidade que vem com a tomada de pimenta. A quantidade combinada de capsaicina e di -hidrocacina é usada para calcular sua classificação de intensidade de calor na escala scovil, começando com a unidade de acerto zero scovil (SHU) para obter mais pimenta para a maior pimenta. No entanto, algumas dessas frutas têm menos calor do que o esperado da classificação do Scovil, o que sugere que algumas outras sensações picantes na pimenta são afetadas. Assim, Peterson, Joel Bourcharing e Edison Teleo queriam investigar várias variedades de pimenta para possíveis supressores de especiarias.
Inicialmente, eles coletaram amostras secas e em pó de 10 tipos de pimenta, incluindo chili de arabol, soroo, olhos de pássaros africanos, capô gorduroso e escocês. A quantidade de capsaicina e di -hidrochpaccina em cada um foi determinada pela espectrometria de massa de cromatografia líquida. Em seguida, um painel treinado de testador de paladar avalia a gravidade do pó no suco de tomate. Cada mistura tinha 800 shu (uma camada poderia ser picante, mas para ser tolerável). Apesar da mesma quantidade de capsaicina e di -hidrochpaccina em cada amostra de sabor, a intensidade de 10 pimenta aumentou significativamente, sugerindo outros produtos químicos de pimenta que afeta a sensação.
Depois de analisar a combinação de produtos químicos adicionais em pó de pimenta e realizar análises estatísticas complexas, os pesquisadores identificaram cinco compostos que poderiam corrigir as especiarias da pimenta. Outro conjunto de membros do painel avaliou se esses compostos mudaram a gravidade da capsaicina e da di -hidrocapsiacina apenas em combinação ou em combinação. Três dos cinco compostos (Capsianocide EY, Rosídeo e Gingerglipidid a) reduzem a intensidade do calor, embora não tivessem efeito adicional ao combinar. Além disso, nenhum dos supressores de especiarias tinha um sabor notável na água.
“Esses avanços podem permitir a personalização dos perfis de odor picante desejados, ou produzir um componente doméstico projetado para o excesso de calor nos pratos e anti-especiarias”, diz Peterson “, diz Peterson.” Extra, eles têm um tratamento significativo para os agentes analisáticos no projeto da dor (não OPW) “.
Os escritores reconheceram os fundos do Centro de Pesquisa e Educação da Gostal da Universidade Estadual de Ohio.
