À medida que cresce o interesse em alternativas mais saudáveis aos alimentos tradicionais à base de trigo, os cientistas estão a explorar novos ingredientes que podem melhorar a nutrição sem sacrificar a praticidade. Uma alternativa promissora é parcialmente a farinha de semente de girassol (SF), ingrediente que sobra da produção de óleo de girassol. Este subproduto subutilizado mostrou forte potencial para enriquecer o pão com proteínas, fibras e compostos antioxidantes.
“Nosso objetivo foi otimizar o reaproveitamento da farinha de semente de girassol devido ao seu alto teor de proteínas e ácido clorogênico”, diz o biólogo Leonardo Mendes de Souza Mesquita, atualmente no Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo (IB-USP). Ele é o autor principal de um estudo publicado Ciência e Tecnologia de Alimentos ACS.
Experimente farinha de girassol em receitas de pão
Para avaliar o desempenho da farinha de semente de girassol na panificação, a equipe de pesquisa desenvolveu receitas de pão que substituíram a farinha de trigo (WF) pela farinha de semente de girassol (SF) em níveis que variam de 10% a 60%. Cada versão foi cuidadosamente analisada quanto à sua composição química, comportamento da massa e propriedades físicas do pão acabado.
“Foi demonstrado que a farinha de semente de girassol contém um percentual muito elevado de proteína, variando de 40% a 66%, além de fibra alimentar, ferro, cálcio e altos níveis de ácido clorogênico, composto fenólico associado a efeitos antioxidantes, antiinflamatórios e hipoglicemiantes”, explica Mesquita. Ele acrescenta que o uso desse subproduto aumenta o valor nutricional do pão e, ao mesmo tempo, reduz a pegada ambiental da produção de óleo de girassol. Por ser vendida barata para evitar o descarte, a farinha de semente de girassol também é um ingrediente de baixo custo.
Grandes ganhos em proteínas e antioxidantes
Os resultados mostram uma clara melhoria nutricional. Os pães feitos com farinha de semente de girassol contêm significativamente mais proteínas e fibras do que o pão de trigo normal. No nível mais alto de substituição, o pão atingiu 27,16% de proteína, ante 8,27% do pão convencional. Os níveis de antioxidantes aumentam junto com o conteúdo de proteínas.
A atividade antioxidante foi medida usando Trolox, um análogo solúvel em água da vitamina E que serviu como padrão de referência. Os valores registados no pão de farinha de girassol são muito superiores aos do pão feito inteiramente com farinha de trigo.
“Os resultados reforçam o potencial da farinha de semente de girassol para promover benefícios à saúde associados à redução do estresse oxidativo”, disse Mesquita. Ele também observa forte inibição de enzimas digestivas, incluindo α-amilase (92,81%) e lipase pancreática (25,6%), sugerindo que o pão contendo SF ou SFE pode ajudar a retardar a digestão do amido e da gordura.
Processamento limpo e segurança alimentar
Outra descoberta importante envolve como o óleo de girassol é produzido. Segundo os pesquisadores, a extração industrial depende de pressão mecânica e não de solventes químicos. Como resultado, a farinha residual fica livre de contaminantes de processamento, excluindo resíduos já presentes no cultivo agrícola de girassol.
Embora os benefícios nutricionais fossem claros, mais farinha de semente de girassol afetou a aparência do pão. Quando o SF representa 20% ou mais da receita, os pães ficam menores e mais duros. Mudanças na estrutura do miolo também levam a um pão mais denso e com menos maciez.
“No entanto, a adição de extrato aquoso (SFE) conseguiu preservar a estrutura e a textura dos pães, mantendo-os próximos ao pão de trigo tradicional”, diz Mesquita. Ele explica que este método permite aos padeiros colher os benefícios nutricionais da farinha de girassol, ao mesmo tempo que minimiza o impacto negativo na textura.
Usando extrato de girassol para melhorar a qualidade do pão
O extrato aquoso é feito misturando farinha de semente de girassol com água e filtrando sem necessidade de tratamento físico ou químico adicional. Mesquita sugere que trabalhos futuros poderiam explorar se o SFE poderia substituir completamente o SF ou ser misturado a ele em diferentes proporções. As padarias comerciais podem então determinar quais formulações funcionam melhor em grande escala.
Inovação sustentável e economia circular
Esta pesquisa faz parte de um esforço maior para encontrar usos produtivos para resíduos industriais. “Converter resíduos em produtos é uma estratégia fundamental para promover uma economia circular e reduzir o desperdício de recursos”, afirmou Mesquita. Observou que a farinha de sementes de girassol parcialmente desnaturada apoia a saúde humana e proporciona benefícios ambientais e económicos, abordando os três pilares da economia circular.
A economia circular procura afastar-se da abordagem tradicional de “inerte, produzir, descartar”. Em vez disso, visa manter os materiais em circulação por mais tempo, maximizando o seu valor e regenerando recursos no final de cada ciclo. Neste caso, um subproduto negligenciado foi transformado num ingrediente funcional que aumenta a nutrição do pão e ao mesmo tempo reduz o desperdício.
Colaboração e financiamento de pesquisa
A pesquisa envolveu cientistas do Campus Baixada Santista do Laboratório Multidisciplinar de Alimentação e Saúde (LABMAS) da Faculdade de Ciências Aplicadas da Universidade Estadual de Campinas em Limassol (FCA-UNICAMP) e do Laboratório de Tecnologia de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). O financiamento foi concedido pela FAPESP por meio de seis projetos (13/04304-4, 20/15774-5, 18/14582-5, 20/08421-9, 15/00658-1 e 19/13496-0). Mesquita recebeu posteriormente uma bolsa de Jovem Investigador para o projeto “Inovação sustentável: revolução das biorrefinarias através da avaliação de macroalgas utilizando solventes renováveis rumo a uma economia (verde/azul)”.
