Por Gretchen McKay, Pittsburgh Post-Gazette
Uma das vantagens de ser editor de alimentos é que posso experimentar receitas dos livros de receitas mais recentes, muitas vezes antes de chegarem às prateleiras das lojas. Isso me mantém atento às tendências e teve o benefício de expandir enormemente minhas habilidades culinárias ao longo dos anos.
Mas hoje em dia, sou tentado diariamente pelo que acaba nos meus feeds de mídia social.
Clique uma vez em uma receita que pareça boa e, graças aos algoritmos que influenciam o que aparece na tela, é provável que você mergulhe repetidamente no conteúdo daquele chef ou restaurante.
Ultimamente, para mim, o falecido grande Anthony Bourdain tem feito aparições regulares no meu telefone enquanto folheio a comida.
Conhecido por suas explorações gastronômicas globais e francas e pela abordagem não convencional da culinária em programas como “No Reservations” e “Parts Unknown”, Bourdain era e ainda é amado por sua abordagem sincera e (às vezes) descarada sobre a comida. Os cozinheiros domésticos também apreciam suas dicas e truques práticos de culinária.
Sua receita de bife bourguignon, que apareceu na minha tela há alguns dias, é um ótimo exemplo.
Julia Child pode ser a responsável por popularizar o clássico ensopado francês de cozimento lento, no qual a paleta de boi é refogada lentamente em vinho tinto com cebola e cenoura até que a carne quase derreta na boca. Mas Bourdain, com seu comportamento despreocupado, de alguma forma faz o prato parecer acessível – embora as receitas dos dois chefs sejam bastante semelhantes.
Com o aumento do preço da carne bovina, ela pode ser considerada um prato para uma ocasião especial em uma noite fria de dezembro. Mas você também pode substituir a carne cozida magra. Tive a sorte de encontrar um assado de carne à venda.
Certifique-se de não gastar muito com vinho para o ensopado – qualquer vinho tinto seco barato e de boa qualidade funcionará neste prato. Usei pinot noir, mas cabernet sauvignon ou merlot também funcionariam, embora não sejam bordô.
O ensopado ficou ainda melhor no segundo dia.
Bife Bourguignon de Anthony Bourdain
colheita: Serve 8 porções
material
2 libras de ombro ou mandril de carne desossada, cortados em pedaços de 1 1/2 polegada
Sal e pimenta
1/4 xícara de azeite
4 cebolas em fatias finas
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de vinho tinto da Borgonha, como Pinot Noir
6 cenouras cortadas em pedaços de 1 polegada
1 dente de alho
1 maca de buquê
Demi glace, opcional
Salsa picada
instruções
Tempere a carne com sal e pimenta.
Em um forno holandês, aqueça o óleo em fogo alto até quase soltar fumaça. Adicione a carne aos poucos – não de uma vez! – e dourar bem (até ficar cinza) por todos os lados. Se você jogar muita carne na panela de uma vez, você vai entupir; Esfrie a coisa e você não obterá uma boa cor.
Coe a carne aos poucos, retirando-a e reservando à medida que estiver pronta. Quando toda a carne estiver com uma bela cor marrom escura e reservada, coloque a cebola na panela.
Reduza o fogo para médio-alto até que as cebolas estejam macias e douradas, cerca de 10 minutos.
Polvilhe a farinha sobre as cebolas. Continue cozinhando por cerca de 4-5 minutos, mexendo de vez em quando, e depois adicione o vinho tinto. Naturalmente, você quer raspar todas as coisas realmente boas do fundo da panela com sua colher de pau.
Leve o vinho para ferver.
Volte a colocar a carne na panela e acrescente a cenoura, o alho e o bouquet garni. Basta adicionar água suficiente (e duas colheres grandes de demi-glace, se tiver) para que o líquido cubra a carne em um terço – o que significa que você deseja uma proporção de 3 partes de líquido para 2 partes de carne. Este é um ensopado, então você quer bastante líquido, mesmo depois de cozido e reduzido.
Deixe ferver, reduza para fogo brando e cozinhe por cerca de 2 horas ou até que a carne esteja macia.
Você verifica o prato a cada 15 ou 20 minutos, mexendo e raspando o fundo da panela para que a carne não grude ou, pior, queime. Você deve usar uma colher grande ou concha para retirar qualquer espuma, sujeira ou óleo acumulado na superfície.
Quando terminar, retire o bouquet garni, coloque a salsa picada na tigela e sirva.
– “Livro de receitas Les Hales de Anthony Bourdain”, de Anthony Bourdain
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