Na casa da minha infância, tínhamos cordeiros dois domingos por mês. Eu adorava aqueles domingos, assim como meu cão pastor Shetland, que recebia restos de ossos. A receita da mamãe era simples. A carne foi coberta com azeite, sal e pimenta antes de fritar.
Esta receita é a entrada perfeita para ocasiões especiais de férias. Neste método a carne é guarnecida com um pequeno “buquê” de raminhos de alecrim, lascas de alho e anchovas. Não se deixe levar pelas anchovas; Eles têm um sabor delicioso, oferecendo o sabor salgado certo. Planeje com antecedência ao criar esta versão; O sabor fica melhor se for temperado com 1 a 2 dias de antecedência e guardado na geladeira para permitir que os sabores se fundam.
Perna de borrego assada com anchovas, alecrim, alho e piment d’espellet
colheita: 8 a 10
material
1 perna de cordeiro inteira com osso, 7 a 8 libras, de preferência com osso da coxa removido, com camada de gordura de 1/8 de polegada, veja notas de cozimento
5 dentes de alho grandes, descascados e cortados em fatias finas
4 filés de anchova, enxaguados, secos e cortados em 20 pedaços pequenos
4 raminhos de alecrim, cortados em 20 pedaços
2 colheres de chá de sal kosher
2 colheres de chá de piment d’espellet, ver notas de culinária
1 a 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
3/4 xícara de vinho branco seco ou vermute seco
Notas do cozinheiro: Meu supermercado local raramente vende perna de cordeiro. Acho que porque é muito caro. Mercados como Whole Foods, Bristol Farms e Gelson’s os vendem. Testei a receita desta receita usando uma pequena perna com osso, separada na altura do joelho, pesando pouco menos de 4 quilos. Usei 2/3 da quantidade de alho, anchovas, alecrim e sal e reduzi o tempo de assar para cerca de 25 minutos (depois de reduzir a temperatura do forno assou em apenas 48 minutos). Sim, meus convidados recebem porções menores, mas eu compenso fornecendo muitos vegetais.
Piment d’Espelette é um pó vermelho-tijolo feito de pimenta da cidade de Espelette, na região basca da França. É mais suave que a pimenta caiena; Seu calor suave é matizado com doçura. Se preferir, substitua por páprica picante (não defumada).
instruções
1. Usando a ponta de uma faca, faça 20 pequenos furos ao redor do cordeiro. Recheie cada buraco com uma lasca de alho, um pouco de anchova e um pequeno raminho de alecrim, com as pontas do alecrim para fora. (Pode ajudar reunir os temperos em um pequeno “buquê” e usar a ponta de uma faca para desenhar um “buquê” em cada buraco.) Tempere a superfície com sal e piment d’espellet. Coloque em uma assadeira grande e leve à geladeira, descoberta ou coberta, por 1 a 2 dias. Deixe o cordeiro atingir a temperatura ambiente por cerca de 2 horas antes de assar.
2. Disponha a grelha do forno no terço inferior do forno e aqueça a 450 graus (425 graus de convecção).
3. Assar: Pincele a superfície com azeite. Coloque o cordeiro com uma forma redonda, grande o suficiente para caber na assadeira (tudo bem se o topo do pernil ficar na borda da assadeira). Asse por 25 minutos e depois despeje o vinho sobre o cordeiro. Baixa temperatura 325 graus (300 graus de convecção). Asse até que um termômetro de carne inserido na parte mais carnuda da perna atinja 120 a 125 graus para mal passado, cerca de 1 hora depois de abaixar o fogo do forno; ou 130 a 135 graus mal passado, cerca de 1 1/4 horas.
4. Transfira o cordeiro para uma tábua, de preferência com gamela, para descansar por 20 a 35 minutos. Incline a assadeira e retire o máximo de gordura limpa possível. Usando uma colher de pau, raspe os respingos da panela (se grudar na panela para raspá-los, adicione 1/4 xícara de água para dissolvê-los). Reserve as gotas da frigideira para regar o cordeiro esculpido. Corte e sirva seco com as gotas da assadeira ou coloque as fatias em camadas na assadeira para que absorvam os sucos da assadeira e sirva em estilo familiar (gosto muito desse método de imersão na assadeira) na assadeira.
Fonte: Adaptado de “All About Roasting” de Molly Stevens (WW Norton, US$ 35)
