Se você trabalha em um escritório, é provável que não esteja optando por uma salada ou sanduíche no almoço esta semana, mas sim por uma bandeja de sushi de supermercado.
As vendas de especialidades japonesas estão a aumentar, com uma empresa líder em investigação a reportar um surpreendente aumento de 27% no mercado do Reino Unido apenas nos últimos 12 meses.
Hoje, a Marks & Spencer vende mais sushi como opção de almoço do que salada e massa combinadas, e o Lidl oferece 23 caixas de sushi diferentes, mais do que seus 21 sanduíches e wraps diferentes.
No entanto, se você comprar sushi no maior varejista da Grã-Bretanha, a Tesco, ele será feito por uma empresa chamada Ichiban, na localidade decididamente não-japonesa de Earl Stoneham, uma pequena vila de Suffolk com uma bela igreja do século XV.
E será montado numa fábrica onde o maior ingrediente não é salmão ou atum, mas frango com arroz importado da Austrália.
Bem-vindo ao estranho mas popular mundo do sushi de supermercado.
Para descobrir como este prato outrora exótico se tornou um alimento básico para milhões de britânicos – e exatamente como é feito – puxei uma rede de cabelo e visitei a vila medieval hoje conhecida como Sushi Central.
Harry Wallop: Puxei uma rede de cabelo e fui para a vila medieval hoje conhecida como Sushi Central.
As vendas de especialidades japonesas estão a aumentar, com uma empresa líder em investigação a reportar um surpreendente aumento de 27% no mercado do Reino Unido apenas nos últimos 12 meses.
A primeira grande surpresa é que Ichiban recebe três toneladas de salmão por semana – mas nada cru. Acontece que a maioria dos britânicos não gosta de peixe cru.
Em vez disso, o salmão de Ichiban é defumado ou curado com sal e açúcar. Isto serve tanto para preservar a aparência crua quanto para torná-la mais aceitável para o paladar britânico.
Não é um pouco confuso quando a maioria das pessoas associa ‘sushi’ a ‘peixe cru’ – como os japoneses comem?
Não, diz Natasha Younger, gerente de desenvolvimento de novos produtos da Ichiban, que me mostra a fábrica.
“Na verdade, 90 por cento dos consumidores pensam que fumar ou curar é cru”, diz ela
Na verdade, Ichiban discordou de uma declaração no verso das embalagens de sushi de que o conteúdo era impróprio para mulheres grávidas – embora o peixe curado fosse perfeitamente bom para elas comerem. A percepção é importante e os supermercados podem evitar uma enxurrada de reclamações desnecessárias.
Quase todos os sushis de frutos do mar nos supermercados – incluindo Tesco, Co-op, Aldi e Sainsbury’s – são defumados, curados ou, no caso do atum e do camarão, cozidos.
Além de alterar o sabor, a cura e o cozimento ajudam a matar as bactérias. “Os supermercados não conseguem gerir o risco do crescimento microbiano”, explica Younger.
Um pequeno número de supermercados que utilizam salmão cru – incluindo Waitrose e M&S – devem pré-congelar o salmão para cumprir os regulamentos da Food Standards Agency. A FSA insiste que todos os peixes de sushi vendidos nos supermercados sejam congelados a -20°C durante pelo menos 24 horas para matar as bactérias.
Ichiban é propriedade de Bob Baker e sua esposa Trish
O peixe também é congelado na fábrica de Earl Stoneham, embora a Ichiban ofereça apenas salmão defumado e curado.
O congelamento ajuda a prolongar a vida útil. Além disso, o peixe parcialmente congelado é mais fácil de cortar, diz Mark Turner, diretor comercial do Wonderfield Group, empresa que fabrica o Yo! Sushi embalado, assim como a marca Taiko vendida na Waitrose.
Observo enquanto um trabalhador, Poalo, usa uma faca muito afiada para cortar a polpa marrom de um lado congelado do salmão – já desossado quando chega – e depois o corta em quatro filés, cada um com cerca de 45 centímetros de comprimento. Eles são colocados em uma correia transportadora que se move pela máquina de corte. Um laser mede a espessura da carne e depois ajusta um conjunto de lâminas para garantir que cada fatia de salmão resultante pese exatamente sete gramas.
Quando as fatias de peixe emergem, 15 fatias perfeitas já foram criadas, prontas para serem usadas no nigiri. Este é o tipo de sushi mais famoso – um pedaço de peixe em cima de um pequeno pedaço de arroz.
Sushi significa literalmente “arroz com vinagre”, e o arroz é facilmente o ingrediente mais importante no processo. Ichiban obtém 48 toneladas de arroz cozido por semana, superando as três toneladas de salmão.
Entro na sala de arroz e vejo arroz cozido e fofo saindo do forno em uma esteira transportadora e depois em potes de plástico vermelho, cada um contendo cerca de 12,5 kg (2m).
O arroz é uma variedade de grãos curtos cultivada na Austrália que se torna o ingrediente básico em todos os sushis de supermercado no Reino Unido. A Austrália tem espaço, água e colhedoras de arroz sofisticadas para entregar arroz em grande escala – e a um preço acessível.
“É de alta qualidade e barato”, diz Younger. “O preço do arroz japonês é muito alto. Não podíamos pagar por isso, e nenhum varejista também poderia.’
Um fotógrafo do Daily Mail não foi autorizado a fotografar a panela elétrica de arroz, que custou cerca de £ 2 milhões, permanece um segredo.
“Estamos à frente de toda a concorrência com este”, explica o chefe de produção Alex Faulkner. No entanto, pude entrar na máquina e inspecionar os pequenos bicos que borrifam o vinagre no arroz cozido. É isso que dá ao arroz de sushi seu sabor distinto e levemente azedo.
Mas desempenha um papel de segurança útil. Ao tornar o arroz mais ácido, o vinagre inibe o crescimento bacteriano e aumenta a vida útil.
O arroz também é pulverizado com uma pequena quantidade de óleo de colza para que seja flexível o suficiente para passar pela máquina de processamento.
Em seguida, o arroz é levado para uma câmara fria antes de ser enviado para uma máquina que o transforma em pequenos blocos para o nigiri.
O arroz cozido, derramado sobre a máquina – como toneladas de plasticina – é prensado em blocos de 20 gramas a uma taxa de 12 mil por hora.
O congelamento ajuda a prolongar a vida útil. Mark Turner, Diretor Comercial do Wonderfield Group, disse que peixe parcialmente congelado é mais fácil de cortar
Só um pouco de arroz acaba assim. Outro tipo popular de sushi é o maki roll – quando uma folha de alga marinha é enrolada em arroz que por sua vez é enrolada em um recheio – às vezes peixe, às vezes vegetais – e enrolada em forma de tronco, depois cortada para formar rodas coloridas.
Passamos para a ‘sala de máquinas’, onde cinco trabalhadores ficam em uma esteira transportadora de forma rápida, mas constante, montando um enorme rolo de maki com dez metros de comprimento.
“É aqui que a mágica acontece”, diz Faulkner. ‘É essencialmente um produto feito à mão.’
Ele está certo – embora haja uma grande máquina envolvida – e parece impressionante.
Primeiro, um enorme rolo de nori – folhas verdes de algas marinhas – é carregado na máquina.
Com noventa metros de comprimento, o rolo é ejetado ao longo de uma correia transportadora lenta enquanto o arroz é empurrado suavemente através de uma máquina.
O recheio é adicionado por mãos humanas, cada trabalhador pega um pedaço e coloca em cima do arroz e das algas, antes que o próximo trabalhador da fila acrescente mais.
Jess, o supervisor, originário da Ilha de São Tomé e Príncipe, na costa da Libéria, disse que leva pelo menos uma semana para treinar os trabalhadores para fazerem o que é certo.
Os trabalhadores desta sala vêm de Portugal, Polónia, Roménia, Lituânia e Cabo Verde.
Quando a correia transportadora chega ao fim, as duas extremidades dobram-se para dentro, envolvendo o conteúdo e criando um tubo de sushi sem fim.
Em seguida, ele vai para uma máquina de corte, que corta o tubo em pedaços de 25 centímetros. Em seguida, eles são cortados em oito rodas coloridas separadas e embalados manualmente em bandejas de plástico.
Apesar das máquinas usadas para cozinhar, enrolar e cortar sushi, ainda são necessárias pessoas para enchê-lo e embalá-lo
Em um turno de três horas, os trabalhadores farão 5.800 toras e 46 mil rolos de sushi maki separados.
Uma máquina é usada para colocar uma tampa em cada bandeja e a data de validade é impressa – quatro dias antes de ser feita – antes que o sushi seja carregado em caminhões refrigerados e levado para armazéns de distribuição em todo o país.
Eles chegam às prateleiras da Tesco na manhã seguinte, dando a cada pacote uma vida útil de três dias para venda.
O maki roll que estou vendo é na verdade um ‘dragon roll’ de frango ao estilo coreano. O recheio nada tem a ver com peixe e é feito com frango empanado, picado e misturado com maionese picante.
O que nos leva ao próximo fato surpreendente sobre o sushi de supermercado. Ou seja, o ingrediente mais popular em peso – depois do arroz – não é mais o salmão, mas o frango. Ichiban consome quatro toneladas por semana, em comparação com três toneladas de salmão.
“Nos últimos 12 ou 18 meses, o consumidor britânico abraçou o frango”, diz Faulkner. ‘Dez anos atrás, (sushi) era muito japonês, mas agora é mais ‘fusão’.’
Ele acredita que o uso crescente do frango ajudou a conquistar novos mercados. Isso é compartilhado por Catherine Turner, diretora de desenvolvimento de produtos da M&S Food, que lançou recentemente um Chicken Caesar Dragon Roll. Rapidamente se tornou um de seus best-sellers.
“Esse sabor é um ótimo ponto de entrada para o sushi – onde as pessoas podem não gostar de peixe cru, mas querem algo mais leve do que um sanduíche ou mergulhar os pés no sushi como refeição”, diz ela.
Desenhos animados de anime japoneses, chá de bolhas coreano, música pop coreana e bonecos Labubu, originários de Hong Kong, são todos muito populares agora.
Outra razão importante para retirar o sushi é que ele agora está incluído nas ofertas de almoço de muitos supermercados.
A Tesco apresentou o Tesco Finest Sushi ao seu acordo de refeição premium de £ 5,50 este ano, o que significa Itsu e Yo! As marcas aparecem com destaque nas prateleiras dos supermercados quando você entra
Produto final de Ichiban: ‘O objetivo do sushi é que ele deve ser colorido, deve se destacar na prateleira’
O ‘lanche’ mais popular no negócio de comida para viagem de £ 5 Waitrose não é um saco de batatas fritas ou uma barra de cereal, mas sushi: pedaços de katsu de frango taiko – pedaços de frango à milanesa com molho picante de maionese.
A pimenta vermelha é outro alimento básico do ichiban, aparecendo como cobertura ou recheio em muitos pratos. Ichiban tem mais pimentões e pepinos – em peso – do que salmão ou frango.
‘O objetivo do sushi é que ele deve ser colorido, deve se destacar na prateleira’, diz Younger
Mas também é inegável que os vegetais são muito mais baratos que as proteínas. E, com o aumento dos preços da carne e do peixe, é uma forma eficaz de manter os custos baixos.
Por exemplo, os rolinhos de dragão coreanos contêm, em peso, 62% de arroz, 17% de vegetais e apenas 7% de frango.
Mas o custo mais significativo é a força de trabalho Ichiban de cerca de 350 pessoas.
“O nosso maior desafio é o aumento dos custos laborais. O aumento da Segurança Social e de tudo o resto (incluindo o salário mínimo) realmente nos atingiu”, disse Faulkner.
Apesar das máquinas usadas para cozinhar, enrolar e cortar sushi, ainda é preciso gente para enchê-lo e embalá-lo.
‘Você não pode automatizar essas coisas. É muito sutil”, explica ele. ‘Os robôs, por mais educados que sejam, não podem fazer o que os humanos podem fazer.’
E isso, na era da IA, é estranhamente reconfortante.
