Porque é que o esparguete não se separa quando cozinhado? De acordo com novas descobertas científicas, a chave é o glúten. A quantidade de sal adicionada à água de cozimento também desempenha um papel surpreendentemente importante para manter a massa firme e intacta.
Estudando massas em nível microscópico
Os pesquisadores usaram equipamentos científicos avançados para analisar a estrutura interna do espaguete normal e sem glúten comprados diretamente na loja. As suas observações revelaram que o glúten proporciona um suporte estrutural essencial durante a cozedura, ajudando a massa a manter a sua textura e forma.
“Conseguimos mostrar que o glúten no espaguete normal atua como uma rede de segurança que preserva o amido. A massa sem glúten, que contém uma matriz artificial, funciona melhor apenas nas condições corretas de cozimento – caso contrário, a estrutura se quebra facilmente, “explica Andrea Scotti, professor sênior de físico-química na Universidade de Lund.
Para descobrir esses detalhes, Scotti empregou espalhamento de nêutrons de pequeno ângulo e técnicas de raios X. Esses métodos permitiram à equipe examinar os alimentos em escala microscópica (menos de um bilionésimo de metro) e vincular essas observações moleculares a características cotidianas, como textura, prazo de validade e índice glicêmico.
O surpreendente papel do sal na perfeição das massas
Os pesquisadores também descobriram que o sal adicionado à água do macarrão afetou o resultado final.
“Nossos resultados mostram que a massa normal tem maior tolerância, ou melhor resistência estrutural, a condições de cozimento menos favoráveis, como cozinhar por muito tempo ou adicionar muito sal à água. Portanto, cozinhar macarrão com a quantidade certa de sal não é apenas uma questão de gosto – também afeta a microestrutura da massa e toda a experiência da refeição”, diz Andrea Esco.
Rumo a melhores opções sem glúten
Em seguida, a equipa de investigação planeia expandir o seu trabalho testando mais variedades de massas e métodos de produção. Eles também pretendem simular a digestão para entender como a estrutura molecular da massa muda dentro do estômago humano.
“Com o aumento da demanda por opções sem glúten, esperamos que nossos métodos possam ajudar a desenvolver produtos mais sustentáveis e nutritivos que atendam às demandas impostas tanto pelo processo de cozimento quanto pelo consumidor”, acrescenta Scotti.
O estudo foi conduzido em colaboração com Judith Houston, cientista principal do instrumento LoKI na European Spallation Source (ESS) em Lund, Suécia, em colaboração com cientistas do Institut Lau-Langevin e Diamond Light Source na França e do ISIS Neutron and Moon Source no Reino Unido.
