Por BETTY LIU, Associated Press
O arroz glutinoso, também conhecido como arroz glutinoso doce, é melhor cozido no vapor para que seus grãos macios e mastigáveis estejam prontos para absorver todos os sabores. Este prato é do meu livro de receitas “O Caminho Chinês” Um riff de lo mae gai, um clássico do dim sum.
Fiz isso quase por acidente quando estava obcecado por pasta de tomate e pelo umami que ela pode contribuir. O resultado lembra a paella, mas com a clássica textura pegajosa do arroz glutinoso doce.
Você vai acabar com um pouco de arroz integral crocante no fundo da panela – raspe, envolva na mistura final e saboreie os pedacinhos crocantes. Observe que, se usar caldo salgado, omita a colher de chá de sal kosher.
Arroz pegajoso com tomate e bacon
colheita: 4 porções
material
2 xícaras de arroz glutinoso, como arroz doce ou arroz glutinoso, embebido em água durante a noite
1 colher de sopa de molho de soja light
2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de pasta de tomate, divididas
8 onças de bacon defumado em corte grosso
1 colher de chá de sementes de erva-doce
1 colher de chá de páprica defumada
Aperte flocos de pimenta vermelha
5 onças de cogumelos shiitake, com caule e fatias finas (2 xícaras frouxamente embaladas), ou 8 a 10 cogumelos shiitake secos reidratados em água quente por 1 hora e depois fatiados
3 cebolinhas, aparadas e em fatias finas, separando as partes brancas e verdes
2 dentes de alho picados
1 ½ xícara (360 g) de caldo de galinha sem sal, caldo de vegetais ou água, dividido
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal kosher
Suco e raspas de 1 limão
instruções
1. Lave e escorra o arroz glutinoso. Coloque o arroz em uma tigela rasa e resistente ao calor que caiba no vaporizador. Cozinhe em dois lotes, se necessário.
2. Misture o molho de soja com 1 colher de sopa de extrato de tomate em uma tigela pequena. Misture com o arroz glutinoso até ficar homogêneo.
3. Coloque um vaporizador de bambu sobre 5 cm de água. Deixe ferver e reduza rapidamente o fogo.
4. Coloque a tigela no vaporizador, tampe e cozinhe em fogo médio-alto por 15 minutos ou até que o arroz fique translúcido e pegajoso. (Não será cozido completamente.)
5. Enquanto isso, coloque o bacon em uma única camada em uma frigideira grande antiaderente ou de ferro fundido bem temperada. Coloque a frigideira em fogo médio e cozinhe, virando de vez em quando, até o bacon ficar crocante e a gordura derretida, 7 a 9 minutos. Retire o bacon e escorra em um prato forrado com papel toalha. Quando esfriar o suficiente para manusear, corte em pedaços de ½ polegada e reserve.6. Retire toda a gordura do bacon, exceto 2 colheres de sopa, reservando 1 colher de sopa. Aqueça em fogo médio-baixo. Adicione as sementes de erva-doce, a páprica defumada e os flocos de pimenta vermelha e cozinhe até ficarem perfumados, cerca de 1 minuto. Adicione os cogumelos e cozinhe continuamente por 5 a 7 minutos até dourar.
7. Se a frigideira estiver seca, acrescente a colher de sopa reservada de gordura de bacon. Adicione a cebolinha e as claras de alho e cozinhe por mais 1 a 2 minutos, até ficarem macios. Adicione as 2 colheres de chá restantes de extrato de tomate e deixe caramelizar por cerca de 5 minutos.
8. Reduza o fogo e adicione 1 xícara de caldo, açúcar e sal e misture bem, raspando os pedaços dourados do fundo da panela. Adicione o arroz glutinoso cozido no vapor e misture bem, mexendo lenta e constantemente até que todo o caldo seja absorvido, 4 a 5 minutos.
9. Adicione ½ xícara de caldo restante e o bacon reservado e misture bem. Cubra e cozinhe no vapor por mais 5 a 8 minutos, até que o arroz esteja totalmente cozido, pegajoso e macio.
10. Junte a parte verde da cebolinha, cubra com as raspas e o suco de limão e sirva imediatamente.
Betty Liu é autora de livros de receitas, fotógrafa e médica, concluindo sua residência cirúrgica. Seu primeiro livro foi “My Shanghai”. Seu trabalho foi publicado em Bon Appetit, Epicurious e The New York Times. Ela mora em Boston com o marido, filho e cachorro.
Extraído de “The Chinese Way”, de Betty Liu. Copyright (direitos autorais) 2024 de Betty Liu. Usado com permissão de Voracious, uma marca da Little, Brown & Company. Nova York, NY. Todos os direitos reservados
